Το ταίριασμα κρασιού με φαγητό δεν είναι κατάλογος κανόνων προς απομνημόνευση. Είναι τέσσερα χαρακτηριστικά που αλληλεπιδρούν — ένταση, οξύτητα, τανίνες, γλυκύτητα — και μόλις καταλάβεις πώς, μπορείς να ταιριάξεις οτιδήποτε, ακόμα και πιάτα που δεν έχεις ξαναδεί.
Ο κανόνας «κόκκινο με κρέας, λευκό με ψάρι» δεν είναι λάθος επειδή είναι απλοϊκός. Είναι λάθος επειδή κοιτάζει τη λάθος μεταβλητή: το χρώμα δεν αποφασίζει, η δομή αποφασίζει.
Πριν από οξύτητα και τανίνες έρχεται το βάρος. Ένα πιάτο με έντονη γεύση καταπίνει ένα λεπτό κρασί· ένα βαρύ κρασί ισοπεδώνει ένα ελαφρύ πιάτο.
Η οξύτητα κάνει στο κρασί ό,τι το λεμόνι στο φαγητό: καθαρίζει τον ουρανίσκο. Η οξύτητα του κρασιού πρέπει να είναι τουλάχιστον ίση με του πιάτου — αλλιώς το κρασί φαίνεται πλαδαρό. Γι᾽ αυτό μια σαλάτα με βινεγκρέτ σκοτώνει τα ήπια λευκά, ενώ ένα Ασύρτικο ή ένα Μοσχοφίλερο στέκονται όρθια.
Η δεύτερη δουλειά της: κόβει το λίπος. Τηγανητά, κρέμες, μπεσαμέλ, λιπαρά ψάρια — όλα ζητούν οξύτητα.
Οι τανίνες δένουν με τις πρωτεΐνες και το λίπος· γι᾽ αυτό ένα τανικό κρασί μαλακώνει εντυπωσιακά με ζουμερό κρέας. Πάνε στραβά με το καυτερό (τανίνες και αλκοόλ εντείνουν την κάψα), με πολύ αλάτι (τις κάνει τραχύτερες) και με umami — μανιτάρια, ωριμασμένα τυριά, ντομάτα, ζωμοί.
Το κρασί πρέπει να είναι πιο γλυκό από το γλυκό. Χωρίς εξαίρεση. Ένα ξηρό κρασί δίπλα σε επιδόρπιο γίνεται ξινό και μεταλλικό. Η γλυκύτητα έχει και δεύτερη χρήση: εξουδετερώνει το καυτερό.
Οι ελληνικές ποικιλίες έχουν πλεονέκτημα με την ελληνική κουζίνα που δεν είναι ρομαντισμός — είναι δομικό: εξελίχθηκαν δίπλα σε αυτά τα πιάτα.
Εσπεριδοειδή και ορυκτός χαρακτήρας. Το πιο ευέλικτο ελληνικό λευκό: θαλασσινά, ψητό ψάρι, τηγανητά, φέτα. Η οξύτητά του αντέχει ακόμα και λεμόνι στο πιάτο.
Υψηλή οξύτητα, λουλουδάτο. Σαλάτες, ορεκτικά, λευκά τυριά, μεζέδες.
Κοτόπουλο, ψητά λαχανικά, πιάτα με μυρωδικά, ήπια πικάντικα.
Κόκκινα φρούτα, βελούδινο. Το πιο «φιλικό» ελληνικό κόκκινο: μουσακάς, παστίτσιο, γεμιστά, κιμάς.
Χαρακτήρας ντομάτας και ελιάς. Η οξύτητά του είναι ακριβώς ο λόγος που στέκεται σε πιάτα με σάλτσα ντομάτας εκεί που άλλα κόκκινα δυσκολεύονται. Αρνί, ψητά, ώριμα τυριά.
Σοκολάτα, γλυκά κουταλιού, ξηροί καρποί.
Τι κρασί ταιριάζει με μουσακά; · Τι κρασί ταιριάζει με παστίτσιο; · Τι κρασί ταιριάζει με σουβλάκι και γύρο; · Τι κρασί ταιριάζει με αρνί; · Τι κρασί ταιριάζει με κοτόπουλο; · Τι κρασί ταιριάζει με χοιρινό; · Τι κρασί ταιριάζει με μακαρόνια με κιμά; · Τι κρασί ταιριάζει με ψάρι; · Τι κρασί ταιριάζει με θαλασσινά; · Τι κρασί ταιριάζει με γεμιστά; · Τι κρασί ταιριάζει με σαλάτα και φέτα; · Τι κρασί ταιριάζει με πίτσα; · Τι κρασί ταιριάζει με σοκολάτα και γλυκά;
Ασύρτικο · Ξινόμαυρο · Αγιωργίτικο · Μοσχοφίλερο · Μαλαγουζιά · Ρομπόλα · Βιδιανό · Μαυροδάφνη · Κρασί ανάλογα με τη διάθεση
Το σωστότερο ταίριασμα καταστρέφεται από λάθος θερμοκρασία. Αφρώδη 6-8°C · ελαφριά λευκά και ροζέ 8-10°C · λευκά με σώμα 10-12°C · ελαφριά κόκκινα 12-14°C · κόκκινα με σώμα 15-18°C.
Οι προτάσεις προέρχονται από γνώση ειδικών του The Wine Lovers και από τεκμηριωμένες αρχές οινολογίας — σώμα, οξύτητα, τανίνες, γλυκύτητα. Δεν πουλάμε κρασιά, οπότε καμία πρόταση δεν εξαρτάται από απόθεμα ή προμηθευτή. Αν ξεκινάς από τη διάθεση αντί από το πιάτο, δες το Wine My Mood.
Ως πρόχειρος κανόνας, τις μισές φορές. Η ένταση και η δομή του πιάτου μετράνε περισσότερο από το είδος της πρωτεΐνης. Ψητός σολομός με ελαφρύ κόκκινο δουλεύει· ψάρι στον ατμό με βαρύ κόκκινο όχι.
Χαμηλό αλκοόλ, λίγη γλυκύτητα, καθόλου έντονες τανίνες. Το αλκοόλ και οι τανίνες εντείνουν την αίσθηση της κάψας· η γλυκύτητα την καταπραΰνει.
Όχι. Η τιμή αντανακλά σπανιότητα, παλαίωση και φήμη — όχι καταλληλότητα για το συγκεκριμένο πιάτο. Ένα σωστά επιλεγμένο κρασί μικρότερης τιμής νικά ένα λάθος επιλεγμένο ακριβό.
Κρασί με υψηλή οξύτητα και μέτριο σώμα — ένα αφρώδες, ένα Ασύρτικο ή ένα ξηρό ροζέ. Είναι η πιο ασφαλής λύση για ελληνικό τραπέζι με μεζέδες.
Τα περισσότερα κρασιά δεν το χρειάζονται. Τα νεαρά, τανικά κόκκινα ωφελούνται από 30-60 λεπτά σε καράφα. Το άνοιγμα του μπουκαλιού από μόνο του δεν κάνει σχεδόν τίποτα — η επιφάνεια επαφής με τον αέρα είναι όσο ο λαιμός.